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面粉品质术语


整理:2020-10-11 10:17:54
1.粗淀粉酶:是用全麦粉法测的含淀粉酶质需求量值, 以月利率显示。这也是主要美味高品质质量的越重要主要参数。面包粉淀粉酶质与籽粒淀粉酶质份量广泛相应的, 普遍普通地区要比此外少一位月利率。其值越大, 高品质质量越差。2.湿水钢筋:以点透露。低筋粉中的水钢筋是烘烤蛋糕和其它的面团发酵肉食品的 基础框架, 水钢筋的个数与高质量是决策低筋粉工艺品性的注意环境因素, 湿水钢筋是所含一些 个数含水率而未烘干设备的水钢筋, 其值越大, 品性好。3.析出自己值:也叫沉降值。是评定水面筋成分和好好品质的标准化质量指标, 以毫升提出, 其值越大, 好好品质越多越好。许多****只能根据沉降值面积将全麦粉涵盖强、中、弱两级, 強效粉析出自己值大于等于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于等于30ml。4.面团成型时刻段:面团成型时刻段短, 表明面条量少、质差, 反过来说质量上乘。5.面团固定時间:面团固定時间短, 影响面团转变成身后筋比较容易腐烂搅揉, 面条网落比较容易摧毁。6.好评值:宗合性的品价公式, 其值越大, 品控越高。 7.烘烤品控:烘烤品控好的冬小麦规范要求小麦淀粉吸潮率强, 面团有相应的坚韧不拔性、展开性和弹力酵強度比较适中, 揉面切开和烘烤时不贴设备, 烤的吐司类球表面积计算大,开发饱满, 造型整洁, 有颜色难看, 皮无缝隙, 内外部缝隙小而粗糙, 色泽软松有弹力, 味美适中。 8.吐司类球表面积计算:用100g 小麦淀粉烤成的吐司类球表面积计算, 以毫升表达。球表面积计算越大, 品控越高。


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